 
Küchenchef Sepp
Burgstaller
ist ein absoluter Könner seines Faches. Sein beruflicher
Werdegang gleicht dem „Who is who" der Meisterküchen.
Tenne Kitzbühel, Bayrischer Hof München, Stanglwirt Going,
Gasthof Post, St. Johann usw.
Heute ist er für die Küche im Sporthotel verantwortlich.
Neben Seminaren, Kochkursen und anderem findet er noch Zeit, Rezepte
zu kreieren.
Siehe Fotos
Rezepte von Sepp Burgstaller
Chefkoch im Sporthotel Austria
 
Buffet im Sporthotel Am
11.1.2007 gekocht mit 3 Haubenkoch
Thomas
Dorfer im Eurogast Kochstudio
Er empfiehlt diesmal:
Klare Wildsuppe, Beefsteak Tatar, Churrasco, Filet Stroganoff, Gefüllte-Spanferkelbrust, Rum-Zimtfeigen, Dinkelbaquette, Dinkel-Kaiserschmarren, Tiroler
Almererknödel , Topfen-Souffle, Hollundersaft, Hollundersekt
Eine klare Wildsuppe
Zutaten für 6 Personen:
3 l Wasser
1,5 kg Wildknochen und Paruren
150 g Wurzelwerk (Karotte, Petersilwurzel, Sellerie)
1/2 Zwiebel
50 g Rauchspeck oder eine Speckschwarte
8 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin
Maggikraut, Salz, Muskat, Suppenwürze
2 Esslöffel Öl
4 cl Sherry, Madaira oder Portwein
Zubereitung:
Wurzelwerk,
gewaschen und geschält, sowie Zwiebel in grobe Würfel schneiden,
Wildknochen klein hacken, Speck oder Schwarte zerkleinern, Knochen in
heißem Öl braun rösten, Wurzeln und Zwiebel mitbraten. Die Zutaten
beifügen, außer Salz und Suppenwürze. Aufgießen und ca. 2 1/2 Stunden
köcheln lassen. Ständig abschäumen. Mit Salz und Suppenwürze
abschmecken und Alkohol beigeben. Abseien.
Als Einlage empfehle ich Pilze oder Gemüse, Kräuter-Nuß
Fritatten oder kleine Gries- oder Pistaziennockerl etc.
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Beefsteak TATAR
Zutaten für 4 Portionen
800 g Angus Filet (Kopf oder Spitzen)
4 Eidotter
70 g Zwiebeln
25 g Kapern
4 g Sardellenpaste
15 g Paprikapulver (edelsüß)
2 TL Ketchup
25 g Tiroler Krensenf
2 Spritzer Tabasco
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl und eine Prise Zucker
120 g Essiggurken
Zubereitung:
Das Filet kuttern oder faschieren. Die Zutaten fein hacken und alles vermischen.
Mit Schwarz-, Vollkorn- oder Toastbrot und Butter servieren.
Mein
Tipp: Wenn Sie ein Tatare für ein kaltes Buffet machen, mischen Sie das
gehackte Filet mit Salz,
Olivenöl, Pfeffer, Paprikapulver, Eidotter und
Zucker.
Dann bleibt es schön rot und die gehackten Zutaten extra in Schüsselchen oder Zwiebelringen anrichten.
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CHURRASCO BRASILIANO von der ANGUS BEIRIED
man rechnet für eine a'la carte Portion ca. 250 g
oder für ein Pensionsmenü ca. 150 g von der zugeputzten Beiriedschnitte
Zubereitung:
Das Steak mit Salz, Pfeffer und eventuell Grillgewürzmischung würzen und bis zur gewünschten Garstufe braten.
Zutaten für die Churrascosauce
Zwiebel oder Charlotten
Perlzwiebel
Knoblauch
Chili und Sambal Olek
geschälte gewürfelte Tomaten
viel Petersilie
Knorr Salatkrönung Gartenkräuter
weißer Balsamico
kaltgepresstes Olivenöl
Salz
Pfeffermühle
Zubereitung:
Alle Zutaten fein hacken und abschmecken. Mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
Das Steak auf kalter Churrascosauce anrichten und eine Scheibe Kräuterbutter drauf geben.
Mit Ofenkartoffelscheiben umkränzen und mit Sauerrahm Gittermuster anrichten.
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Angus Rinderfiletspitzen Stroganoff
Zutaten für 4 Personen
600 g Rinderfiletspitzen
120 g Champignons oder andere Pilze
80 g Zwiebel
100 g Gewürzgurken
1 dl Sauerrahm
100 g Schinkenscheiben
Weinbrand
1 TL Paprikapulver
brauner Fond oder Demi Glace
Zubereitung:
Für
die Sauce alle Zutaten außer das Fleisch anrösten, mit Paprikapulver
stauben, Weinbrand ablöschen, Fond aufgießen und mit Sauerrahm
vollenden.
Das Fleisch extra anrösten, Rosa zum gewünschten Garungsgrad.
Zum Anrichten Sauce auf vorgewärmte Teller geben, die Filetspitzen draufgeben,
mit kleinem Gemüse-Bouquet garnieren.
Als Beilage Spätzle, Gnocchi, Kartoffelgebäck, Reisring, usw..
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Gefüllte Spanferkelbrust
Das so genannte „Untergreifen" der Spanferkelbrust ist keine
Hexerei, wenn man
die richtige Technik weiß (siehe Illustration).
Bei der Fülle empfiehlt sich
die Verwendung von Obers; das macht sie besonders flaumig und locker.
Wie man die Spanferkelbrust vorbereitet:
Fleisch neben den Ripperln einschneiden und mit einem Faden sauber abputzen,
Ripperln herausziehen, Brust „untergreifen".
Zutaten:
für 4
Portionen, herzustellen in ca. 2 St.
1 Spanferkelbrust (ca. 1 kg)
1 Semmel
Milch
10 dag Paprika
30 dag Faschiertes
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Petersilie
Knoblauch
2Eier
1/4 1 Schlagobers
1 EL Kartoffelstärke
1/4 l Bier
Zubereitung:
Die Brust von den Knochen
befreien und vorsichtig untergreifen,
damit kein Loch entsteht (siehe Illustration).
Semmel würfelig schneiden, in Milch einweichen und
vor der weiteren Verarbeitung ausdrücken. Paprika würfelig schneiden.
Faschiertes mit Gewürzen und übrigen Zutaten abmischen, in einen Spritzsack füllen und
in die aufgeschnittene Brust drücken, Brust verschließen
(mit einem Eisenspieß oder mit Spagat zunähen).
Die gefüllte Brust mit Salz und Pfeffer einreiben und im vorgewärmten Rohr
bei mittlerer Hitze ca.11/2 Stunden braten.
Mehrmals mit Bier übergießen.
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Feigen auf Rum-Zimt-Joghurt und Zitroneneis
Zubereitung:
Für die Sauce: Joghurt in eine Schüssel geben, mit Ahornsirup, Zimt und Rum abschmecken.
Eine
Kaktusfeige auskratzen und als Einlage in die Sauce geben. Auf Teller
leeren. Mit Feigenscheiben umlegen, in der Mitte eine Kugel Zitronen-,
Zimt-, oder Nusseis setzen.
Mit gerösteten Mandelsplittern bestreuen. Mit Zitronenmelisse oder Minzblatt, sowie Moosbeeren und Himbeeren garnieren.
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Dinkelbaguette selbst gemacht
Zutaten:
1,4 Kg frisch gemahlener Dinkel
½ l Bier
½ l Wasser
1 1/2 El Salz
2 El Brotgewürz
1 Pkg Germ oder zwei
Briefchen Trockenhefe
Zubereitung:
Das Mehl in eine große Schüssel geben und
mit Bier , Wasser und den anderen Zutaten zu einem Teig mischen. Es muß nicht lange geknetet werden, nur vorher
gut durchmischen. Mit einem Tuch zudecken und ca. 30 min. bei
Zimmertemperatur rasten
lassen. Der Teig soll ca. um 1/3 mehr Volumen bekommen als beim
mischen. 3 bis 5 Stangenbrote formen und auf ein gefettetes Backblech
setzen. Mit etwas lauwarmer Flüssigkeit besprühen und Getreideflocken,
Sesam,
Kümmel oder etwas anderes draufgeben.Andrücken und
nochmals für kurze Zeit gehen lassen. Und dann ab ins vorgeheizte
Backrohr. Bei ca. 180° etwa 35 bis 40 min. backen.
Wenn man draufklopft und es klingt hohl ist das Brot durchgebacken.
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Burgstallers
Spezial Dinkel-Kaiserschmarren
Aus dem feinst gemahlenen Dinkel einen dicken Brei mit Joghurt
oder Buttermilch rühren, etwas Salz, dann ca. 30 Minuten gehen lassen.
Kurz vor dem Backen die Eier unterrühren (für 3 EL Mehl :1 Ei).
In Butter backen, vor dem Wenden in Rum eingeweichte Rosinen beifügen.
Zerreissen, anschließend mit beliebigen Früchten ,wie Äpfel oder
Beeren, kurz schwenken. Mit Honig oder Ahornsirup süßen.
Eventuell
in der Pfanne vor dem Servieren mit hochprozentigem Alkohol flambieren.
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Dezember
2007 mit Biathlon-Mannschaft auf Trainingslager in Ostersun Arsona in
Schweden. Als Gast die Langlauflegende Thomas Wasberg mit Frau Ulli
bekocht. (Griesnockerl, Tiroler Rindsfilet und verschiedene Strudel.)
Sepp und Hans kochten in Hochfilzen beim Biathlon -Weltcup 2008, wo auch Christoph Bieler (Kombinierer) als Gast war.
Sepp kocht mit Heinz Marecek für die TV-Serie
SOKO Kitzbühel
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Tiroler Almererknödel
Eigenes Originalrezept von 1990
Zutaten:
für 4 Personen
5 altbackene Semmeln
1/4 l Milch
2 Eier
100 g Speck
100 g geräucherte Wurst
100 g Bierkäse
30 g Fett
1/2 Zwiebel
50 g Kartoffel, gekocht und in Würfel geschnitten
80 - 100 g Mehl
Petersilie, Majoran, Muskat
Salz
Zubereitung:
Die Semmeln werden kleinwürfelig geschnitten,
die Eier mit der Milch versprudelt, mit einem Schneebesen gut
verschlagen, über das geschnittene Brot gegossen und eine halbe Stunde
stehen gelassen.
Inzwischen Speck und Wurst fein schneiden, mit der gehackten Zwiebel in
Butter anrösten und mit dem ebenfalls fein geschnittenen Käse und den
Kartoffelwürfeln zum Brot mischen. Nun streut man reichlich
feingehackte Petersilie
und das Mehl darüber, würzt und drückt die
Masse mit einem Kochlöffel gut zusammen.
Die Knödel nun mit nassen Händen oder einem Löffel
gleich groß formen (eigroß)
und in Salzwasser ca. 10
Minuten kochen.
Mein Tipp:
Wenn man nicht sicher ist, ob die Masse wirklich hält, so legt man
einen Probeknödel in das kochende Wasser.
Dieser soll aussen glatt und
innen locker sein. Ist der Knödel zu weich oder zerfällt, bitte etwas
Mehl beigeben.
Gut zubereitete Knödel steigen im Wasser bald auf. Die Knödel sind am besten, wenn sie sofort gegessen werden.
Man ißt in Tirol nach altem Brauch den ersten Knödel in der Suppe,
den zweiten zum Sauerkraut,
den dritten zum Schweinefleisch und den
vierten mit Salat!
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Topfen-Souffle
von Johann (Hans) Egger
4 Portionen- Souffleformen 200° C-Wasserbad:
250 g Topfen
150 g Sauerrahm
40 g Eigelb (2)
30 g Cremepulver
15 g Staubzucker
75 g Milch
Vanille, Zitrone, Salz
90 g Eiklar (3)
20 g Zucker
Topfen, Sauerrahm, Eigelb, Staubzucker und Cremepulver, Milch und Aromen gut vermischen.
Eischnee steif schlagen und der Topfenmasse unterziehen.
In ausgebutterte und leicht gezuckerte Formen füllen.
Sofort
im heißem Wasserbad ca . 20 Minuten backen und falls notwendig mit
einem scharfen Messer das aufgehende Souffle vom Rand lösen.
Serviervorschlag:
* In sauberer Souffleform -leicht angezuckert und als Beilage Beerenkompott.
oder
* Am Teller mit Spiegel aus Waldbeerenrumtopf und
Sauerrahmsauce mit Mandelhippengebäck
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Hollundersaft
Hollunder (in Tirol Holler) hat jetzt Saison
Zutaten:
40 Hollerblüten, 4 kg Zucker
4 Orangen, 2 Zitronen
5 dkg Zitronensäure
Die Orangen und Zitronen in feine Scheiben schneiden.
Diese mit den Hollunderblüten in ein großesGefäß legen.
Den Zucker und die Zitronensäure darüberstreuen und mit 2 Liter Wasser aufgießen.
Das Ganze 5 bis 6 Tage zugedeckt stehen lassen.
Den Saft abgießen, filtrieren, in Flaschen füllen und gut verschließen.
Der Saft wird mit Wasser oder Mineralwasser verdünnt
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Hollundersekt
10 grosse Dolden Hollunderblüten
5 l Wasser
1/16 l Weinessig
500 g Zucker
3 Zitronen (in Scheiben)
5 dkg Zitronensäure
Sämtliche Zutaten werden gut vermischt, leicht zugedeckt, 3 bis 5 Tage in die Sonne gestellt.
Danach filtriert man die Flüssigkeit und füllt sie in Flaschen.
Nach 14 Tagen kann mann den Hollundersekt trinken.
Kalt servieren.
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Gutes Gelingen,
sowie viel Spass beim Kochen wünscht Ihnen
Sepp Burgstaller
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